生魚片的由來

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在早期漁民製作生魚片的時候，因為很難辨別剝了皮的魚肉種類，會將魚皮用竹籤插在生魚片上，這種插著魚皮的竹籤當時被稱為「刺身」。雖然後來不採用這種方法區分了，但仍然將這個稱呼保留下來，用以指代肉類本身。在我們的印象中，刺身好像和生魚片是劃等號的，事實上生魚片只是主力軍，還包括了一切可以生吃的肉類。
刺身，日本料理中最著名也是最具代表性的食物。一般來說，關東叫做「刺身」（SASIMI），關西叫做「禦作」（OTUKURI）。關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
日本廚師們認為刺身是正式用餐中最好的菜了，應該在品嘗其它菜餚之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。所以，日式料理中一般將刺身作為第一道菜，但也有將其作為主菜的。

Tips：淡水魚一般不作為刺身的原料。淡水魚中的寄生蟲易在人體寄生，而海洋魚因為海陸環境的差異，存在的寄生蟲一般不會在人體寄生。

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日本生魚片的各種講究

生魚片

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刺身的拼盤裡一般會放上白蘿蔔或是青紫蘇等蔬菜和海藻，這些東西稱為配菜。這些配菜一般會做得漂漂亮亮的，專門弄成好看的造型，放在刺身旁邊，一般也會和刺身一同享用。在大多數情況下，配菜一般是生蘿蔔或者海藻，也可以是當季蔬菜、山菜等，種類豐富。在這些配菜中，能對刺身起到關鍵去腥作用的稱為藥味。作為刺身藥味最為有名的還是連國外都相當知名的芥末，除此之外還有生薑、梅子、黃芥末等。

常見刺身種類

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1.三文魚：學名「鮭魚」。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。

2.鰹魚：鰹魚最常見的做法除了刺身外則是烤制後做成半烤鰹魚（たたき）。北上捕獲的鰹魚稱為初鰹，味道較為清淡，南下捕捉的鰹魚稱為回歸鰹魚（戻り鰹），味道較為濃厚。

3.鯛魚:鯛魚是一種上等的食用魚類，肉質細緻嫩滑且清淡，除了刺身之外，還可以採用紅燒、煨湯等方法烹飪。因發音與日語中的「吉祥」相似，也是宴席中的常見料理。

4.金槍魚:在香港被稱吞拿魚。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚是生魚片原料魚，其中又以藍鰭金槍魚肉質最佳。我們經常吃的金槍魚肉為紅色，是瘦肉部分。而帶有脂肪的部分呈現的是桃紅色，油脂感更重，而在台灣吃的黑鮪魚生魚片也是金槍魚屬。

5.章紅魚：又叫紅甘魚，在日本被稱為 kanpachi（堪八魚）。緊實的肉質富含嚼勁，同時又有平衡的肥感，是生魚片的上等原料。除了製作刺身外，也可以用來煲湯、煎食。

6.鯡魚：這種魚一般長度 18cm - 40cm，魚骨較小，脂肪含量少,有些淡淡的甜味

7.河豚:河豚是關西地區在冬季經常使用的海鮮，因為自身帶毒，普通的料理方法無法解毒，如果不是專業人士擅自料理是十分危險的。與這種風險性相伴的是至高的美味，特別是腸子部位更是令美食家都讚不絕口。現在只有在店內擁有相關資格證書的師傅才能料理河豚。

8.海膽:海膽是日本的三大珍味之一。在日本，海膽一般是作為刺身、壽司和海膽蓋飯的食材不經料理直接生吃的。海膽帶有獨特的海鮮味，十分濃厚美味。

參考文獻:

https://kknews.cc/zh-tw/food/9ymjzrb.html
https://matcha-jp.com/tw/2950